기름의 종류가 워낙 다양하다 보니 어떤 요리에 어떤 기름을 사용해야 할지 선택이 어려운 경우가 많이 있습니다. 기름은 종류에 따라 특징과 사용법이 모두 다른데, 오늘은 요리에 사용하는 기름 종류 에 대해 알아보겠습니다.
1. 동물성 기름, 식물성 기름
기름은 크게 동물성 기름과 식물성 기름이 있습니다. 동물성 기름은 돼지, 닭, 오리 등 동물에게서 나오는 기름으로써 체내 혈관에 쌓이고 콜레스테롤을 높이는 포화지방을 많이 포함하고 있습니다.
식물성 기름은 식물에서 나오는 기름으로 불포화지방산을 다수 포함하고 있습니다. 불포화지방산은 포화지방산을 없애주는 효과와 더불어 필수영양소도 많이 포함되어 있는데요, 우리가 요리에 사용하는 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 등이 식물성 기름입니다.
다만, 식물성 기름이라고 모두 몸에 좋은 것은 아니라 종류에 따라 발연점도 다르기 때문에 요리 특성에 따라 다른 기름을 사용해야 합니다. 발연점보다 높게 사용할 경우 발암물질이 발생해 몸에 안 좋은 영향을 미칠 수 있습니다.
2. 올리브유
올리브유는 올리브 열매에서 추출한 기름으로 스페인에서 50% 이상이 생산되고 있습니다.
올리브 오일은 필수지방산인 오메가 3이 많이 들어있고 비타민 E, 비타민K도 포함하고 있기 때문에 몸에 좋은 기름입니다. 또한, 나쁜 콜레스테롤은 낮춰주고 좋은 콜레스테롤은 높여줍니다.
올리브유는 엑스트라 버진, 버진, 퓨어 순으로 등급이 나뉘어 있습니다. 엑스트라 버진은 가장 상급 품질로, 올리브를 처음 압착해 화학적 과정을 거치지 않은 올리브유입니다. 산성도가 0.8%이고 발연점이 낮아 튀김 요리에 적합하지 않습니다. 버진 -> 퓨어로 갈수록 산성도와 발연점이 높아집니다.
엑스트라 버진과 버진은 불을 이용한 요리보다는 샐러드나 무침 등에 사용하는 게 적합하고 퓨어 올리브는 볶음과 튀김으로 사용하게 적합합니다.
3. 포도씨유
포도씨유는 포도의 씨를 짜낸 기름으로 포화 지방산의 함량이 높아 건강에 좋은 식용유로 알려져 있습니다. 또한, 리놀레산이란 성분이 많이 함유되어 있어 몸 안의 나쁜 콜레스테롤을 없애는 효과가 있습니다.
포도씨유는 다른 기름에 비해 산패가 느린 장점이 있고, 발연점도 220도 정도로 높아 부침 요리나 튀김 요리에 사용하기에 좋은 기름입니다. 향이 강하지 않아 요리를 담백하게 해주는 효과가 있고 느끼함이 덜합니다.
4. 카놀라유
카놀라유는 유채 씨를 압출해서 만든 기름입니다. 포화지방산이 모든 식용유 중에서 가장 낮고 오메가 3, 오메가 6, 오메가 9 등 불포화 지방산이 풍부합니다.
발연점은 240도로 높아 튀김, 부침, 볶음요리에 모두 적합하고 드레싱, 소스, 샐러드유에서도 많이 사용하는 기름입니다.
가격도 비교적 저렴하지만, 산패되기가 쉬워 유통 및 보관과정에서 빛과 산소를 만나 독성가스가 발생할 가능성이 높습니다. 따라서, 카놀라유를 개봉한 채 오래 두거나 자외선에 오래 쬐었다면 과감히 버리시기를 권장합니다.
5. 해바라기씨유
해바라기씨유는 해바라기에서 채유하여 발연점이 240도 정도로 높아 튀김 및 모든 조리요리에 사용하기에 적합한 기름입니다.
포화지방과 트랜스 지방의 함량이 낮고 오메가 6과 비타민 E가 풍부한 지방입니다. 특히, 향이 약한 편이라 요리를 북돋아주고 싶을 때 사용하시면 좋습니다.
오늘은 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유 등 기름의 종류와 특징에 대해 말씀드렸습니다. 기름은 발연점에 따라 튀김, 구이 등에 사용하는 기름을 구분해야 합니다. 또한, 재사용은 절대로 금지해야 하고, 밀폐용기에 담아 그늘진 곳에 보관하셔야 합니다.
기름은 제대로 알고 사용하면, 우리 몸에 좋은 영향을 주지만, 잘못 사용하면 오히려 건강을 해칠 수 있기 때문에 정확히 알고 사용하시기를 바랍니다.
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